הנחיות לשימוש בביצים במוסדות האשפוז

• יש לקנות ביצים רק מספקים המאושרים על ידי המועצה לענף הלול ולדרוש לראות את האישור.
• הביצים חייבות להיות מסומנות בשם המשווק ובתאריך אחרון לשיווק.
• אין לקנות ביצים סדוקות, שבורות או מלוכלכות.
• אין לקנות ביצים שתאריך אחרון לשווק פג.
• אין להתייחס לתאריך השימוש שהוא 30 יום מתאריך אחרון לשיווק בתנאים של מקרר.
   
  

• ​הובלת ביצים מהספק למוסד חייבת להיות ברכב בעל רשיון להובלת ביצים ממוזג בטמפרטורה של עד + C -20.

במטבח חייבים להכניס את הביצים מיד למקרר בטמפרטורה של:

• עד + 4 מעלות צלסיוס, (אין להקפיא).
• יש להוציא ביצים לפי הכלל: "ראשון נכנס ראשון יוצא", (First in first out)
• יש להוציא את הביצים מהמקרר סמוך לשעת השימוש.

• ביצים מטוגנות - יש לטגן 2 עד 3 דקות מכל צד או 4 דקות בכלי מכוסה, למשל, חביתה "ביצה עין".
• ביצים "מבולבלות" - יש לבשל עד שהמרקם קשה. (יבש וקרוש).
• ביצים מבושלות ללא קליפה - לבשל במשך 5 דקות מרגע רתיחת המים.
• ביצים רכות עם קליפתן - לבשל במשך 7 דקות מרגע רתיחת המים.
• בישול ביצים במזונות שונים (כמו: חלב) יעשה בטמפרטורה של 70 מעלות צלסיוס.
  

• הובלת והגשת מוצרים אלו תעשה בטמפרטורה של עד 4 מעלות.

• יש להגיש מאכלים חמים בהם יש ביצים מיד אחר הבישול או, לעשות מיד צינון מהיר, במקרר "משב קר" לשימוש מאוחר יותר של עד ל- 4 ימים מיום ההכנה.
• יש לשמור מאכלי ביצים קרים בטמפרטורה של: עד + 4 מעלות צלסיוס עד ההגשה.
• יש לשמור מאכלים חמים עם ביצים עד ההגשה בטמפרטורה של מעל 65 מעלות צלסיוס.
• אין להשאיר מאכלים עם ביצים בטמפרטורות החדר יותר משעה אין להחזירם בתום הגשה למקרר, אלא, להשמידם.

​ניתן להשתמש בנוזל ביצה קפוא או אבקת ביצים לאפיה או לבישול. מוצרים אלה עברו תהליך פסטור והם טובים בעיקר לבישול. יש להבטיח טמפרטורה של 70 מעלות צלסיוס

• נוזל ביצה קפוא יש לשמור לפי הוראות היצרן.
• אסור להשתמש בנוזל ביצה שהופשר והוקפא מחדש.
• יש להשתמש בנוזל ביצה שהופשר תוך שעתיים מרגע ההפשרה.
• אבקת ביצים עוברת פסטור וגם טיפול בחום גבוה ושמשמת בד"כ, להכנת עוגות העוברות אפייה אולם, אין מניעה להשתמש באבקת ביצים למטרות אחרות בתנאי שמחזיקים את המוצרים במקרר: עד + 4 מעלות צלסיוס מיד לאחר הכנתם. אורך חיי המדף של מוצר כזה לא יעלה על 24 שעות.
• הפשרת נוזל ביצה קפוא תעשה במקרר בטמפרטורה של עד 4 מעלות צלסיוס.
• ניתן להזיק בקירור את נוזל הביצה שהופשר - עד 24 שעות מרגע ההפשרה.
• נוזל ביצה שהופשר והוצא מהמקרר, אפשר להחזיק עד שעתיים מחוץ למקרר בטמפרטורות החדר. במידה, ולא השתמשו בהן במשך הזמן הנקוב לא ניתן להחזירם למקרר ויש להשמידן.