Clostridium botulinum

 

 

 

Botulism קלאסי נגרם על ידי צריכה של רעלן, המיוצר במזון על ידי החיידק. לפיכך, אין צורך לצרוך מיקרואורגניזמים חיים של botulinum Clostridium על מנת שתתרחש הרעלה. רעלן ה-Clostridium botulinum, קטלני. המנה הקטלנית בצריכה דרך הפה היא בין 0.005 ל- 0.5 מיקרוגרם כתלות בסוג הרעלן. צריכה של 0.1 גר' של מזון, שבו גדל החיידק ויצר רעלן עלולה לגרום ל-Botulinum Clostridium. לא ניתן לסבול נוכחות רעלן בכל ריכוז שהוא ולכן לא ניתן להשלים עם תנאים במזון בהם יכול החיידק לנבוט ולהתרבות.

 

 

 

 

בקרה על נוכחות והתרבות החיידק במזוןיכולתו של החיידק לגדול בטמפרטורת קירור היא בעלת חשיבות בהתחשב במוצרים, שעברו טיפול תרמי קל או כזה, שלאחריו אריזה באווירה מבוקרת או בואקום ומצופים שיהיה להם חיי מדף ארוכים בטמפרטורת קרות.


אחסון מתמשך בטמפרטורה של מתחת c3.3 יכול לשמש כשיטה לבקרה של גידול ויצור רעלן. בפועל, הטמפרטורות המשמשות לקירור מזון ואחסונו על ידי צרכנים ומשווקים מאפשרות גידול של החיידק ויצור רעלן.
התאים הוגטטיביים של החיידק לא עמידים בחום אך, אבל הנבגים של החיידק יותר עמידים. כל סוגי ה -Clostridium botulinum מיצרים טוקסינים רגישים לחום וניתן להרוס אותם ב- C90 למשך עשר דקות על מנת להשיג הרג של 106.


על מנת לבקר את התרבות החיידק במזון יש להניח, שהנבגים של החיידק עלולים להיות נוכחים במזון גולמי. תנאי עיבוד או שימור חייבים לפיכך, להתאים להשמדת נבגים או למניעת נביטה, התרבות ויצור רעלן. אלה נסמכים על שימוש נכון בחום, מניפולציה של pH, הוספת ניטריט או משמרים אחרים, בקרה על הטמפרטורה וכד'.