החיידק עלה לכותרות בשנות ה- 80 של המאה ה- 20 כאשר הוא גרם לשתי התפרצויות של הרעלות מזון שקושרו לאכילת מוצרי בשר מזוהמים שלא עברו טיפול-תרמי מספק המבורגר במקרים אלו.
E-coli הינו חיידק המתרבה בתנאים ארובים ואנארובים. הטמפ' המתאימה להתרבות החיידק נעה בין C - 45C7, אולם החיידק יכול לשרוד גם בתנאי קור ואפילו בהקפאה עמוקה (-C18). החיידק רגיש לחום וטיפול בטמפ' של C63 משמיד אותו תוך 5 דקות.
החיידק עמיד יחסית ב- pH נמוך (ידוע על מקרה שבמיונז ב pH -3.8 נמצא החיידק). כמו כן החיידק עמיד גם בתמיסות מלח של מעל ל- %2.5 ויכול להיות גם ב ריכוז- %6.5(דגים מלוחים).
בדרך כלל הגורם לזיהום המזון ב- coli 0157:H7 .E הינו בשר בקר, כבש או חזיר המזוהמים בצואה. מהבשר החיידק יכול לעבור למוצרים מוכנים לאכילה, כאשר המוצר מיוצר בתנאים תברואיים לקויים, או יכול להישאר במוצר, אם הטיפול בחום לא נעשה בטמפ' הנכונה והחום במרכז המוצר אינו מגיע לטמפ' הנדרשת.
המחלה מופיעה בבני אדם בעיקר מאכילת מוצרי בשר, בעיקר בקר, לא מבושלים (סטייק טרטר, למשל) או שלא בושלו מספיק (המבורגר, נקניקים שונים, קבב וכו').
המחלה גורמת לדלקת מעיים קשה מאוד המלווה בשלשולים דמיים או סינדרום UHS(פירוק כדוריות דם אדומות כתוצאה מרעלן המפורש מהחיידק). בקרב זקנים או ילדים המחלה יכולה לגרום למוות. קבוצת הסיכון היא בין גיל שנתיים לעשר ומעל גיל 60. זמן אינקובציה-הזמן משתנה מאוד ועשוי לנוע בטווח של 1-14 יום אבל בדרך כלל 3-4 ימים.
המנה האינפקטיבית-המנה האינפקטיבית נמוכה מאוד ועומדת על 2-2000 תאים של החיידק. מזונות מעורבים-בקר, בשר מבושל, חלב גולמי ומפוסטר (זוהם לאחר הפסטור או במהלכו), גבינה ירקות חיים, יוגורט, מיונז, סיידר תפוחים לא מותסס, מיץ תפוחים לא מפוסטר, מלון, סלמי ונבטי אלפלפא. בצפון אמריקה המחלה מקושרת לרוב לצריכה של בשר בקר שלא בושל באופן מלא, ובמידה פחותה לחלב גולמי.
עמידות לטיפול חום-החיידק אינו עמיד בחום. עם זאת, כאשר הוא מצוי במזון שומני עמידותו גבוהה יותר. בממלכה המאוחדת ממליצים לבשל את כל חלקי הבקר בטמפרטורה של C70 למשך 2 דקות לפחות על מנת להשמיד את החיידק.
בקרה על נוכחות והתרבות החיידק במזון-אמצעי הבקרה דומים לאלה של פתוגנים אחרים כגון Salmonella ו-Listeria. יש להימנע מצריכה של חלב לא מפוסטר ולשמור על היגיינה בתהליכי עיבוד הבקר, להגביל זיהום צואתי. בנוסף, יש לבשל את הבשר בישול מלא ולהימנע מזיהום צולב בין מוצרים גולמיים למוצרים מוכנים לאכילה.
להלן הנקודות הקריטיות למניעת זיהום המוצרים ב- coli 0157:H7: .E אין לאשר לשווק מבית המטבחיים בשר עם לשלשת או שאריות צואה. הבשר צריך עבור טיפול מיוחד ובדיקה מיקרוביולוגית לפני השיווק. בשר כחומר גלם - אין להשתמש בבשר מזוהם כחומר גלם להכנת מוצרי בשר לא מבושלים.
אחסון הבשר כחומר גלם ייעשה בנפרד ממוצרים מעובדים כדי למנוע זיהום משני. בקרת הטמפ' בזמן בישול הבשר- הבישול חייב להיות בטמפ' של C72 כדי להשמיד את חיידק ה- E-coli. יש לוודא שטמפ' זו תהיה גם במרכז הבשר.
המפעל צריך לעמוד בתנאים תברואיים קפדניים ביותר, הכוללים היגיינה של הציוד, של הבשר ושל הפועלים הבאים במגע עם הבשר ומוצרי הבשר.
