חיידק הסלמונלה הוא הגורם למחלת הסלמונלוזיס בבני אדם ובעלי חיים, כאשר הסימן הקליני העיקרי הוא דלקת בדרכי העיכול (Gastroenteritis). חיידק הסלמונלה כמו ה- Shigella וה- Campylobacter, שייך למשפחת ה-
Enterobacteriaceae. קיימים יותר מ- 2300 סרוטיפים של החיידק. מכל הסרוטיפים הידועים, רק כ- %10 הינם פתוגנים ויכולים לגרום להתפתחות המחלה בבני אדם.
החיידק רגיש לטמפרטורות גבוהות וטיפול מזון בחום משמיד את החיידקים ; אולם קיים סוג של סלמונלה W775 senftenberg S. העמיד פי 10-20 לחום ולפעמים ניתן למצוא אותו בחלב שעבר פסטור. הקפאה או צינון אינם משמידים את החיידק ואפשר למצוא גם בטמפרטורה של 10 מעלות התפתחות איטית של החיידק.
חלק מהסרוטיפים של הסלמונלה הינם פתוגנים רק לבני אדם. הידועים יותר Salmonella typhi ו- paratyphi .S עוברים לבני אדם בעיקר דרך המים או הצואה, הרבה פחות דרך המזון. מזונות נשאים הם בעיקר חלב לא מפוסטר או מזון המזוהם בהפרשות אנשים הנושאים את החיידקים.הקבוצות העיקריות של הסלמונלה הפתוגני לבני אדם ובעלי חיים והמועברת לבני אדם באמצעות מזון הן:
- Salmonella enteritidis
- Salmonella virchow
- Salmonella blockley
- Salmonella agona
הסימנים הקליניים של המחלה: שלשולים, כאבי בטן מלווים בהתכווצויות, חום גבוה, כאבי ראש, בחילות והקאות. סימנים האופיינים גם למחלות מעיים הנגרמות ע"י חיידקים אחרים. המחלה נגרמת מחדירת החיידק למעי ומכאן החום הגבוה והסימנים הקליניים שצוינו.
יש לציין שחיידקי סלמונלה אינם מחוללי מחלה ע"י יצירת טוקסינים, כמו חיידקי סטפילוקוקוס, אלא ע"י התפתחות החיידקים במעי. לכן, התפתחות המחלה איטית יותר ונמשכת בין 6 ל- 72 שעות ובממוצע בין 12 ל- 36 שעות כאשר מסטפילוקוקוס או חיידקים אחרים המייצרים טוקסינים, התפתחות המחלה מהירה יותר ונעה בין שעה ל- 6 שעות.
בנוסף לסימנים הקליניים האמורים, ישנן לפעמים תופעות חמורות יותר כמו אלח דם (ספטיצמיה) היכולה להסתיים במוות, במיוחד אצל ילדים.
ביטוי הסימנים הקליניים דורש נוכחות מינימום של חיידקים מחוללי המחלה. במחלת הסלמונלוזיס, על פי הספרות, הכמות המינימאלית של החיידקים הנדרשת הינה 000,10. ניתן למצוא את סימני המחלה גם בערכים נמוכים יותר ( 10 עד 100 חיידקים) כשאוכלים מזון עם ריכוז גבוה של שומן וריכוז נמוך של מים פעילים, כמו שוקולד או גבינה שמגנים על החיידקים מחומצות הקיבה. כמו כן גם בחטיפים יבשים, בתנאים מסוימים החיידק עמיד.
אנשים שנדבקו במחלה יכולים להפריש את החיידק עד 6 חודשים לאחר היעלמות הסימנים הקלינים ובתקופה זו הם עלולים לזהם מזון אם לא מקפידים על תנאי היגיינה נאותים.
