חיידקים והרעלות מזון , משרד הבריאות
מזון

חיידקים והרעלות מזון

מזון, חיידקים, הרעלות מזון ומה שביניהם

חיידקים והרעלות מזון


במזון גולמי או מוכן, הדורש קירור או הקפאה או מזון מוכן, שתהליך הקירור שלו לא התבצע במהירות מספקת, עלולה להתרחש התרבות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, שנמצאו בתוכו מלכתחילה ובכלל זה מיקרואורגניזמים גורמי קלקול ומיקרואורגניזמים גורמי מחלה.
קלקול מזון חשוב במזונות רבים כהתרעה מפני גידול אפשרי של פתוגנים. עם זאת, יש להבדיל בין קלקול מזון שמהווה בעיה איכותית לבין נוכחות פתוגנים במזון שמהווה בעיה בטיחותית.


קלקול מיקרוביאלי במזון הוא לרוב כתוצאה מנוכחות, הישרדות וגידול של חיידקים, שמרים או עובשים במוצר המזון. הקלקול יכול להיות נראה לעין כגידול נראה לעין, שינויי צבע, יצור גז או שינויים במרקם אבל הוא


לרוב מתבטא בריחות לוואי לא נעימים כתוצאה מתוצרי לוואי של חילוף חומרים של המיקרואורגניזמים. ישנם מספר מזונות שעמידים בפני קלקול מיקרוביאלי, בתנאי שנשמרים תנאי האחסון המתאימים, דוגמאות לכך, הם מזונות קפואים ומוצרים בעלי פעילות מים נמוכה.
את הגורמים המשפיעים על גידול מיקרואורגניזמים במזון, ניתן לחלק לארבע קבוצות עיקריות, שמתקיימות ביניהן אינטראקציות, שיקבעו את מהירות קלקול המזון:
גורמים פנימיים - אלה כוללים את התכונות הפיזיקאליות, הכימיות והביולוגיות של מזון כמו ערך הגבה (pH), פעילות מים, נוכחות של חומרים אנטי - מיקרוביאליים וכו'.
גורמים סביבתיים-טמפרטורה, הרכב הגזים ולחות יחסית. אוכלוסיית המיקרואורגניזמים- אפיון של האוכלוסייה בתוך המזון כמו קצב גידול ויחסי גומלין בין אלמנטים שונים באוכלוסייה.
גורמי עיבוד- הפעולות הכימיות או הפיזיקאליות המעורבות בעיבוד המזון כמו פסטור, שטיפה, קילוף וחיתוך.
מחלות הנגרמות מאכילת מזון נובעות כתוצאה מנוכחות מיקרואורגניזמים במזון בכמויות המספיקות על מנת לגרום למחלה בין אם ישירות ובין בעקיפין (למשל רעלנים המיוצרים על ידי חיידקים). מחלות כתוצאה מזיהום מיקרוביאלי של המזון עלולות להיגרם על ידי מגוון רחב של מיקרואורגניזמים מארבע קבוצות: חיידקים, וירוסים, עובשים ופרזיטים.
 
הקפדה על תנאי היגיינה נאותים וטיפול נכון במזון בבית תמנע תחלואה. למידע נוסף בנושא ראה: 12 צעדים לשמירה על מזון בטוח

לחץ לגרסת הדפסהגרסת הדפסה
  
  
Shareשתף/שמור